La variante di Liegi, densa di granella di zucchero, arrivò più tardi dalle cucine di corte del principe-vescovado. Negli anni '60, entrambe le forme erano diventate un pilastro dello street food in tutte le Fiandre, vendute da negozi che custodivano le ricette regionali con una segretezza degna di una corporazione.
Le sessioni odierne del corso di preparazione dei waffle a Bruges preservano quel lignaggio artigianale all'interno di cucine operative lungo Ezelstraat, dove istruttori formati nella pasticceria belga classica insegnano la distinzione tra l'impasto lievitato di Liegi e la pastella più leggera di Bruxelles. Ogni workshop di novanta minuti inizia con la selezione della farina — grano tenero per i waffle di Bruxelles, varietà più dure per quelli di Liegi — e procede attraverso la tempera del burro, la montatura degli albumi a neve ferma e la calibrazione delle zone di calore della piastra in ghisa. I partecipanti misurano la granella di zucchero a mano, imparando perché il suo alto punto di fusione crea la crosta caramellata che definisce gli autentici waffle di Liegi.
Il programma copre tre ricette storiche: il waffle di Bruxelles del XVIII secolo servito all'Expo 58, la variante più densa di Liegi popolarizzata negli anni '50 e un adattamento moderno al grano saraceno sviluppato per le esigenze dietetiche. Gli istruttori spiegano come l'altitudine e l'umidità influenzino i tempi di lievitazione, perché le piastre per waffle belghe richiedono griglie più profonde rispetto alle controparti americane e quali stili di birra locale si abbinano a ogni tipo di waffle. I workshop operano quotidianamente dalla mattina alla sera, accogliendo passeggeri delle crociere e viaggiatori indipendenti all'interno del compatto quartiere medievale di Bruges. Ogni sessione produce da sei a otto waffle per partecipante, consumati caldi con condimenti fatti in casa che escludono la panna montata e le fragole comuni nei distretti turistici — il servizio tradizionale prevede solo burro, zucchero di canna o cioccolato fondente.
Il formato all-inclusive elimina le incertezze sull'approvvigionamento degli ingredienti. I partecipanti ricevono ricette stampate calibrate per i forni domestici, note sulla sostituzione dei tipi di farina nordamericani e l'indirizzo di un fornitore locale che spedisce la granella di zucchero a livello internazionale.
1 h 30 min
